NN 34/12 od 21.03.2012. Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje poslužitelj jela i pića
Objavljeno u NN 34/12 od 21.03.2012.:
MINISTARSTVO PODUZETNIŠTVA I OBRTA
Na temelju članka 49. stavka 1. Zakona o obrtu (»Narodne novine« 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar poduzetništva i obrta, na prijedlog Hrvatske obrtničke komore, donosi
PROGRAM ISPITA O STRUČNOJ OSPOSOBLJENOSTI ZA ZANIMANJE POSLUŽITELJ JELA I PIĆA
I.
Ispit o stručnoj osposobljenosti sastoji se od zajedničkog dijela, koji obuhvaća znanja nužna za bavljenje obrtom i poduzetništvom, te posebnog dijela koji se odnosi na svako zanimanje.
II.
Na zajedničkom dijelu ispita, ispitna pitanja postavljaju se iz sljedećih ispitnih područja:
– gospodarstvo,
– pravni propisi.
III.
Područje gospodarstva obuhvaća sljedeće programske cjeline:
1. Vođenje poslovanja
|
Organizacija poslovanja |
od ideje do poslovnog plana (obrt, trgovačko društvo) |
|
Poslovni plan kao poduzetničko oruđe |
sredstva za nabavu dugotrajne imovine, obrtna sredstva i investicije |
|
Komuniciranje s djelatnicima i strankama |
značenje komuniciranja, vrste komunikacija, etika poslovnog komuniciranja |
|
Metode rukovođenja |
stilovi i metode rukovođenja, tehnike motiviranja, tehnike rješavanja konflikata |
|
Uloga računala u poslovanju |
osnovna informatička znanja, uloga računala u poslovanju obrta |
2. Osnove marketinga
|
Značenje prodaje |
novi trendovi na području marketinga, metode prodaje i komunikacije |
|
Tržište |
tržišna strategija, poznavanje konkurencije, istraživanje tržišta |
|
Troškovi i kalkulacije |
vrste troškova, kalkulacija cijene proizvoda i usluga, pokazatelji poslovanja |
3. Financijsko-ekonomsko područje
|
Porezi |
porezni sustav, vrste poreza, porezno zakonodavstvo |
|
Carine |
pojam carina, uvozne i izvozne carine, carinski postupak, carinski nadzor |
|
Vođenje poslovnih knjiga Platni promet |
načini plaćanja, načini osiguranja naplate i potraživanja |
IV.
Područje pravnih propisa obuhvaća sljedeće programske cjeline:
|
Ustrojstvo državne vlasti |
državna uprava, lokalna samouprava i uprava |
|
Gospodarsko pravo |
ugovori i zastupanje |
|
Zakon o obrtu i zakonski uvjeti za obavljanje obrta |
pojam obrta i obrtnika, uvjeti za obavljanje, vrste obrta, upis obrta u obrtni registar, poslovanje i prestanak obrta, trgovačka društva i obavljanje obrta) |
|
Organiziranost obrta |
komorski sustav |
|
Zakon o radu |
osnovni propisi o: zasnivanju i prestanku radnog odnosa, radnom vremenu radnika, odmorima i dopustima, obrazovanju i osposobljavanju za rad, plaći radnika, zdravstvenom i mirovinskom osiguranju |
|
Zapošljavanje |
poslodavac, radnik, osnovni elementi ugovora o radu, zabrana diskriminacije |
|
Pravni subjekti, pravna i poslovna sposobnost |
fizičke i pravne osobe |
|
Trgovačka društva |
trgovac pojedinac, društva osoba i društva kapitala stečajni postupak, likvidacija i ovršni postupak |
|
Nasljedno pravo |
nasljeđivanje i zakonski (nasljedni) redovi, oporuka i nužni dio |
|
Zemljišne knjige, posjed i vlasništvo |
uloga zemljišnih knjiga u pravnom prometu, zemljišne knjige – javne isprave, od čega se sastoje zemljišne knjige, što je zbirka isprava |
|
Zaštita na radu |
zaštita na radu, zaštita od požara i zdravstvena zaštita |
|
Zaštita okoliša |
etika i pravo okoliša pravno uređenje zaštite okoliša u Hrvatskoj suvremene tehnologije zaštite okoliša |
V.
Okvirni sadržaji programskih cjelina, navedeni u poglavljima III. i IV., osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na ispitima o stručnoj osposobljenosti.
VI.
Cilj posebnog dijela ispita je provjera stečenih stručnih kompetencija za zanimanje poslužitelj jela i pića:
a) teorijskih i praktičnih znanja iz područja ugostiteljskog posluživanja
b) provođenja mjera osobne higijene i higijene radnog prostora
c) poznavanja inventara, aparata i uređaja, njihove primjene i održavanja
d) poznavanja tehnologije zanimanja
e) poznavanja propisa iz područja obrtništva
f) poštivanja načela i mjera zaštite od nesreće, kao i zaštite na radu u svrhu izbjegavanja štetnosti za zdravlje
g) znanja o načinu zbrinjavanja otpadnih sirovina i pomoćnih tvari
h) poznavanja i primjene sanitarnih te higijenskih propisa (HACCAP)
i) te nužnih temeljnih i socijalnih kompetencija:
– sposobnosti komunikacije i rada u timu;
– sposobnosti samostalnoga analitičkog i povezanog razmišljanja;
– samoinicijative i svijesti o odgovornosti i
– sposobnosti ovladavanja metodama učenja za samostalno širenje znanja.
VII.
Posebni dio ispita sastoji se od:
– praktičnog i
– stručno-teorijskog dijela.
VIII.
Praktični dio ispita obuhvaća provjeru usvojenih vještina i umijeća.
Praktični dio ispita obuhvaća neke od sljedećih operacija:
■ posluživanje proširenoga menija – glavno jelo mesno (za 4 osobe)
■ posluživanje jednostavnoga menija – glavno jelo riba (za 4 osobe)
■ posluživanje jela po narudžbi (za 4 osobe)
■ posluživanje kvalitetnih i vrhunskih vina.
|
Vrsta uratka/radne probe |
Opis uratka/radne probe |
|
Posluživanje jednostavnog menija – glavno jelo mesno (za 4 osobe) |
– izvršiti pripremne radove – dočekati i prihvatiti gosta – poslužiti aperitive i mineralnu vodu – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja – poslužiti vino uz glavno jelo – poslužiti kavu – ispostaviti i naplatiti račun – ispratiti goste – pospremiti radni prostor |
|
Posluživanje proširenog menija – glavno jelo mesno (za 4 osobe) |
– izvršiti pripremne radove – dočekati i prihvatiti gosta – poslužiti aperitive i mineralnu vodu – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja – poslužiti vino uz glavno jelo – poslužiti kavu – ispostaviti i naplatiti račun – ispratiti goste – pospremiti radni prostor |
|
Posluživanje jednostavnog menija – glavno jelo riba (za 4 osobe) |
– izvršiti pripremne radove – dočekati i prihvatiti gosta – poslužiti aperitive i mineralnu vodu – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja – poslužiti vino uz glavno jelo – poslužiti kavu – ispostaviti i naplatiti račun – ispratiti goste – pospremiti radni prostor |
|
Posluživanje jela po narudžbi (za 4 osobe) |
- izvršiti pripremne radove – dočekati i prihvatiti gosta – poslužiti aperitive i mineralnu vodu – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja – poslužiti vino uz glavno jelo – poslužiti kavu – ispostaviti i naplatiti račun – ispratiti goste – pospremiti radni prostor |
|
Posluživanje kvalitetnih i vrhunskih vina |
– nabrojiti elemente vinske karte – preporučiti temperature na kojima se rashlađuju vina za posluživanje – izabrati čaše za pojedina vina – prezentacija i otvaranje butelje pred gostom – točenje vina – prezentirati frapiranje vina – prezentirati šambriranje vina – prezentirati dekantiranje vina |
Ispitanik mora u zadanom roku izraditi uradak/radnu probu.
Ispitna komisija može i samostalno predložiti uratke i radne probe koje će zadati ispitaniku.
Pri izradi praktične zadaće ispitanik se mora pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.
Praktični dio ispita ocjenjuje se na temelju rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade radne probe, a pomoću standardiziranog ocjenjivačkog lista.
Svaki član, neovisno o ostalim članovima ispitne komisije, ispunjava svoju listu i ocjenjuje radnje obavljene tijekom izrade praktične zadaće.
Ocjenjivačka lista
|
Radnje obavljene u okviru praktične zadaće |
Mogući broj bodova |
Ostvareni
|
|
|
1. |
Pripremni radovi |
0 – 10 |
|
|
2. |
Poznavanje tehnike posluživanja jela |
0 – 10 |
|
|
3. |
Poznavanje tehnike posluživanja pića |
0 – 10 |
|
|
4. |
Spretnost u rukovanju priborom |
0 – 10 |
|
|
5. |
Pravilan tijek posluživanja |
0 – 10 |
|
|
6. |
Komunikacija s gostima |
0 – 10 |
|
|
7. |
Spretnost pri podizanju upotrebljenoga inventara |
0 – 10 |
|
|
8. |
Ispraćaj gostiju |
0 – 10 |
|
|
9. |
Završni radovi |
0 – 10 |
|
|
10. |
Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene i higijene na radnome mjestu |
0 – 10 |
|
|
UKUPNO BODOVA |
100 |
IX.
Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru teorijskog znanja nužnog za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju pečenjar.
Stručno-teorijski dio ispita polaže se u usmenom obliku, a sastoji se od pitanja koja postavlja ispitna komisija i odnosi se na sljedeća područja:
■ Rad na siguran način – zaštita na radu
– Zakon o zaštiti na radu – poznavanje i primjena
– izvore opasnosti i mjere zaštite pri radu
– osobna zaštitna sredstva i primjena istih
– zaštitu od požara
– zaštitu od električnoga udara
– poznavanje mikroklimatskih uvjeta
– pružanje prve pomoći
– zaštitu okoliša.
■ Ugostiteljsko posluživanje
– ugostiteljsko posluživanje – stručno i teorijsko znanje o praktičnoj izvedbi
– poznavanje propisa iz područja obrtništva
– tehnologiju zanimanja
– provođenje mjera osobne higijene i higijene radnog prostora, zaštitu na radu
– poznavanje inventara, aparata i uređaja, njihove primjene i održavanja.
|
Sadržaji |
Očekivani rezultati (znanja i umijeća) |
|
Zaštita na radu i sprječavanje nesreće na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije |
– primijeniti propise zaštite na radu vezane uz zanimanje »poslužitelj jela i pića« – definirati tipične situacije koje dovode do nesreća, kao i ponašanja koja ih uzrokuju – definirati opasnosti pri rukovanju električnim aparatima, plinom, rukovanjem otrovima, zapaljivim materijalom – objasniti primjenu odgovarajućih sredstva za dezinfekciju |
|
Provođenje mjera osobne i higijene u radnom pogonu |
– objasniti značenje higijene pri radu – opisati način održavanja čistoće radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni – nabrojati zakonom propisanu radnu odjeću – opisati način održavanja osobne radne higijene |
|
Primjena propisa u obrtništvu u skladu sa zanimanjem poslužitelj jela i pića |
– navesti propise u obrtništvu koji propisuju obveze u zanimanju poslužitelj jela i pića – sažeti propise koji se odnose na ugostiteljsku struku |
|
Upoznavanje radnog prostora, strojeva i uređaja, aparata i pribora za rad i primjena istih u tehnološkom procesu, kao i njihova održavanja |
– objasniti pravilnu uporabu strojeva, aparata uređaja – razlikovati posuđe za posluživanje – objasniti strukturu radnog prostora – objasniti pravilno održavanje strojeva, aparata i uređaja |
|
Administrativni i organizacijski poslovi u obrtničkom pogonu (točionice pića i blagovaonice) |
– planirati nabavu robe, pića i namirnice te potrošni materijal potrebit za rad (točionice pića i blagovaonice) – sastaviti normative, recepture, kalkulacije |
|
Upoznati sredstva ponude jela i pića |
– definirati sredstva ponude, pojedinačno objasniti podjelu ponude jela i pića te vinske karte |
|
Priprema i prigotovljavanje jednostavnih mješavina i toplih napitaka uz pravilno korištenje mjernih jedinica u recepturi i normativima |
– primijeniti pravilno korištenje receptura i normativa u izračunavanju kalkulacija – razlikovati sve vrste mjernih jedinica u sastavu struke, kao i njihovo preračunavanje – objasniti pravilnu upotrebu pića i namirnice te – opisati njihovu mogućnost korištenja |
|
Priprema sastavljanja jelovnika za razne prigode i načine u serviranju jela i pića |
– primijeniti pravilno i stručno sastavljanje jelovnika, postupajući po pravilima struke – opisati serviranje jela i pića prema standardima struke – definirati ponudu pića uz određena jela i slastice |
X.
Danom stupanja na snagu ovoga Programa u Programu ispita o stručnoj osposobljenosti (»Narodne novine« 101/05) prestaje važiti točka VI. 20. Poslužitelj jela i pića.
XI.
Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje poslužitelj jela i pića stupa na snagu i primjenjuje se danom objave u »Narodnim novinama«.
Klasa: 311-01/10-01/28
Urbroj: 516-12-02/1-12-8
Zagreb, 27. veljače 2012.
Ministar
Gordan Maras, v. r.